la cicerchia

i vini di Natalino

お知らせ

日本に帰ってまいりました。
新しくA&W（アートアンドワイン）というお店で働き始めました。
大阪のワインミュージアムを企画された福田武先生が経営されているお店です。
私も手打ちパスタなどをやらせて頂きながら、ソムリエ試験にむけて勉強させていただいております。。
こちらのお店情報や出来事を新しくブログでたちあげました。
la cicerchia共々よろしくお願い致します
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　連　久美子拝

憧れの人、chef Vincenzo Cammeruci（後編）

ある日の午後でした。アンドレア先生と奥様のマヌエラが
「かわいい町に連れてってあげる」
とドライブに誘ってくださいました。その町はモンテグリドルフォという少し北側のマルケにある、一週歩いて１５分程の小さな小さな町でした。でも、その町はものすごく高い位置にあるため夜景がものすごくすばらしく、音楽も町のいたるところに取り付けられたスピーカーから聞こえていてすごく素敵な町でした。するとアンドレアの携帯に電話が・・・
「うん、わかった、今から行くから。」
それだけ言うとアンドレアは電話を切りました。
「何か用事？」私が聞くとアンドレアはニコニコして、
「うん。そろそろ帰ろうか？」
とそそくさと車にのり、マヌエラも、
「ふふ、いよいよね♪」と嬉しそうでした。
何かよっぽどいいことがあったのかな？と私も車に乗り、私達はモンテグリドルフォを後にしました。すると、高速の乗り口をアンドレアが帰りとは逆方向に乗るではありませんか！
「アンドレア！逆だったよ！」とあわてた私が言うと、アンドレアは落ち着いて
「おかしいな、もう少し走ってみよう」とそのまま行くではありませんか！
しばらく走ってアンドレアは高速を降り、なんだか鼻歌を歌いながら運転をしておりました。
「ココどこ？」私が聞いても二人は不気味な笑みをこぼすだけで答えてくれません・・・。
そしてさらにしばらく走って町の名前の表札がチェザネティコとなっていました。
ん？まてよ？なんか聞いたことあるぞこの町の名前・・・そうだ！
「アンドレア！もしかしてLIDOLIDO?！」
「あたりー。」
おおおおお。LIDOLIDOはヴィンチェンツォシェフの、レストランではないですか！
「クミコ行きたいって言ってたでしょ？俺実はヴィンチェンツォのレストランで働いてたことあるんだよね。だから一度つれてってあげようと思って予約したんだ。そしたらさっき仲間のコックからの電話があって今日シェフもずっといるって確認したし・・・。」
なんというドッキリでしょう！道理で・・・帰りと逆方向の高速に乗った訳もマヌエラが今日はスカートにハイヒールな訳も全てが分かりました！アンドレア！あなたは神様のような人です！

ヴィンチェンツォ氏のレストランは海沿いにありました。お店に入るとヴィンチェンツォ氏が笑顔で迎えてくれました。
（注：今回はアンドレアのご招待ということと、アンドレアの師匠のお店ということで、林家P,P子のようにパシャパシャ写真を撮るのは失礼かと思い、一切写真を撮りませんでした・・・従いましてココからは文章のみでお楽しみくださいませ・・・すみません・・・）
「久しぶりアンドレア、元気にしてたか？」あの写真よりも穏やかな表情のヴィンチェンツォ氏はアンドレアと硬い握手を交わしました。
「あぁ、あなたもお元気そうで。今日は僕の友達を連れてきたんだ東京の伊勢丹で一緒に働いたクミコ」
「はははじめまして！」舌がもつれた私にヴィンチェンツォシェフは優しく、
「やぁいらっしゃい！君がクミコか、アンドレアから色々話は聞いてたよ。今日はゆっくりしてってね。」
「ありがとうございます！」
すごい緊張っぷりです。ん？でも色々って何を・・・・？と考えてるうちにヴィンチェンツォシェフは、
「じゃあ俺はキッチンに戻るよ、料理はおすすめでいい？」と笑顔でキッチンに消えてゆかれました。
・そして待望の一皿目！
「生スカンピとマンゴー、大豆の芽のサラダ添え。」
　イタリアにしては珍しい生のスカンピ。スカンピの甘みとマンゴーのトロピカルな酸味、大豆の芽
の青い香りと食感がよく合っています！出だしから驚きの一品です！
・夢の二品目！
「帆立貝と大根のミルフィーユ仕立て、リクィリッツァのソース」
　こちらも珍しい、ホタテの生です。生のホタテを４枚にスライスし、間にしゃきしゃきの大根をはさんでミルフィーユのような層になっています。そして上からリクィルッツァ（甘草）のソース。イタリアで大根とは珍しいお野菜を！ホタテの柔らかさと、大根のシャキシャキ感、ホタテの甘みとリクィリッツァの優しい甘みがおいしかったです。
・あらま続いて三皿目！
「ブロッコリを詰めたコヤリイカのパルメザンソ−ス」
　シンプルですが焼き具合がサイコー！イカの焦げとパルメザンがよく合います。
いよいよパスタ！
・「鰯とセロリのラビオリ」
　鰯とセロリを詰めた白い生地のラビオリにケイパーと魚介でとっただしベースのソース、レモンの皮を振りかけてあってさわやかです。
そしてメイン！
・「ストッカフィッソとほうれん草」
低温でゆっくり火を入れた干し鱈と歯ごたえを残したほうれん草のソテー。シンプルですが、マルケで育った彼らしいお料理だと思います。
・ノックアウトのドルチェ！
「栗のムースチョコレートがけ、柿のソース」
「ホワイトチョコとトローネのムース、ブラックチョコとラズベリーのムース」
２種類いただきました。言葉が出ないおいしさです！文章ではお届けできないのが残念です・・・

食後にアンドレアとキッチンにお邪魔してシェフとお話しました。
「僕の料理は本当にシンプルだよ」
と仰った言葉が印象的でした
シンプルということは、一番難しいことだと私は思います。まず素材を熟知していないとできません。そして、ソースや技術でごまかした料理ではなく、いかにその素材を活かすか、どうすれば最も最適な状態に持っていけるか、長年の経験とその素材と向き合った直感、そういうことが必要とされるからです。
ヴィンチェンツォシェフがマルケのシェフ達の憧れとなる理由が分かったような気がしました。

後日アンドレアから再び電話で
「ヴィンチェンツォがうちの学校で授業やるから見においでよ」
と、誘ってくれました。勿論伺いますとも♪ありがとうアンドレア！

教室に入るとシェフは仕込みをされていました。
「こんにちは。先日はごちそうさまでした！」私が話しかけるとシェフは
「やぁ、このあいだはどうも。今日は、見に来る人もみんなシェフだから緊張するな」
と恥ずかしそうに笑っていらっしゃいました。
そして授業開始！
　　　　　　　　　
（試食用のお皿の写真ですみませんが・・・）かぼちゃのニョッキアジのマリねとビーツ
フワフワのかぼちゃのニョッキとビーツの食感、アジの塩気がマッチしすぎて言葉が・・・の一品でした

　　　　　　　　　
先日レストランでいただいたブロッコリを詰めたコヤリイカのパルメザンソ−ス
文句なしの一品です
　　　　　　　　
　　　　　　　　　
こちらも先日いただいた鰯とセロリのラビオリ(写真が遠くてスミマセン・・・）

　　　　　　　　　　　　　　
ホワイトチョコとトローネのムース、ブラックチョコとラズベリーのムース
一人で５グラスは食べれるぐらいおいしいデザートです♪

ヴィンチェンツォシェフは海の近くのレストランなので基本的には魚介料理をされます。でもお肉料理も勿論されます。この日も羊料理を１品されましたが、真空調理を使った見事な火通しでした。しかしながら、一番近い場所の新鮮でおいしい材料を使うという彼の理念はやはりスローフードの基礎となる「地産地消」の考えであり、モノがあふれ流通や流行によって地の食べ物や季節を忘れかけてしまった私達の日本人には欠けてしまった考え、そして何より調理師にとってとても大切な考えではないでしょうか。
イタリアの方とお話をするとき、「スローフード」という言葉を出すと、「なにそれ？」という答えがよく帰ってきます。最近気づいたことなのですが、イタリアの人達は生活がほぼ「地産地消」の、もしくは「自産自消」の生活をされているので、私達日本人のように取り立てる様なことでは無いのです。土地を愛し、土地のものをずっと伝わっている食べ方で食べ、伝えていく。素敵なイタリアの文化です。
ヴィンチェンツォシェフのお料理をいただいて、彼がマルケのシェフの憧れである所以がよく分かりました。またいつか食べに行きたいです。
いろいろ本当にありがとうアンドレア！

憧れの人、chef Vincenzo Cammeruci（前編）