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Fratte Rosa 3 

以前行ったフラッテローザ村に行きました。
フラッテローザは陶器の村。
以前は陶器の豚の形の鍋やピッツアフォルマッジオを焼くコッチャを買いに来ましたが今回はFava(空豆)に会いに来ました。

Fava di Fratte Rosa
大量生産できて育てやすく、病気になりにくい改良された空豆の登場で、今はあまり作られなくなったフラッテローザ村に昔からある空豆です。
そんな空豆をロドルフォさんは
「たくさんはできなくても、柔らかくて甘く、美味しい空豆だから」
と今も作り続けています。IMG_5231.jpg

この空豆の粉を使っているパスタ、タッコーニもピューレも甘くて美味しいです。
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いつかこの美味しい空豆がもっとたくさんの人に愛される日が来るといいですね
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VILLA BUCCI 

VILLA BUCCI

ずっと行きたかったカンティ–ナ、ヴィッラ・ブッチ。
私がこの仕事を始めて最初に恋をした白ワインVILLA BUCCIを造っておられるカンティーナです。

いつもバスでカンティーナの前は通っていたのですが、今回は初めてお邪魔して来ました。
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雪が凄くて畑には伺えませんでしたが、カンティーナの中には雪を掘り分けて入れていただきました。
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作っているブドウは3種、白ブドウのヴェルディッキオ、赤ブドウのモンテプルチアーノ、サンジョヴェーゼ。
スタンダードなBucciとリゼルヴァタイプのVILLA BUCCIが赤白ともにあります。
リゼルヴァは毎年造る訳ではなくブドウのできがいい年にしか造りません。
しかも小樽は使わず、昔ながらの大樽熟成です。
スタンダードなBucciはステンレスタンクで熟成されます。
早速まだタンクに入っている2011年のヴェルディッキオから味見させていただきました。
フレッシュでブドウ本来の味がよくわかります。
続いて樽からまだ眠っている2010年のヴェルディッキオもいただきました
ほのかな樽香と甘みがでて美味しいです(^ー^)
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注いでくださっているのはオーナー、アンペリオさんの姪のクラウディアさんです。
今回いろいろと本当にお世話になりました。

ここのカンティーナはもともとPOSTELIAという所で、セニガッリアという海の町からアルチェヴィアという山の町まで馬で物資を運ぶ際に馬を乗り換える場所だったそうです。時代と共に馬が要らなくなり、この辺りの人になんとか仕事をと先々代がブドウを育てたのが始まりだそうです。
畑はセッラ・ディ・コンティ、モンテカロット、アルチェヴィア、オストラ・ヴェテレ、バルバラの5カ所にあり、10年前からはビオロジックにして若い人たちがどんどんと新しい事に挑戦しているそうです。
その一つに幹の修繕作業のお話を聞きました。
昔は剪定を真横、水平に切っていたため切った断面から雨が入り中に水がたまってしまった木が多いそうでそれを切開して水を出してあげる試みをしているそうです。
歯の治療と少し似てるかもとクラウディアさん。
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なるほど・・・・

そして他の赤やグラッパも飲ませていただきました
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最後はミラノにおられるアンペリオさんとも電話でお話しすることができました!
日本に行くときには必ず君のお店に行くよ!
と温かいお言葉もいただきました。

初恋の味を堪能しすぎた1日でした(^ー^)
お世話になったクラウディアさん、ありがとうございました!


17/03/2012

Enoteca Galli 

Enoteca Galli(エノテカ・ガッリ)
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マルケのアドリア海沿い中央付近にセニガッリア(Senigallia)という町があります。夏は海岸でヴァカンスを過ごす人達で賑わい、町にはガンベロ・ロッソで3フォルケッタ(味、サービス共に最高に良いレストラン)を取っているマドンニーナ・ダル・ペスカトーレやウリアッシといった魚介料理で有名なレストランなどがあります。
そんなセニガッリアに大好きなエノテカGalliもあります。
初めて訪れたのは5年前。
あまりのワインの多さと、デコレーションの美しさ、そして何より人の優しさに触れた事を今でも鮮明に覚えています。
Galliとはこちらの家族の苗字で、その名の通り家族で経営されています。
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この辺りで造られているヴェルディッキオ、モンテプルチャーノ種から造られるDOCGコーネロなど凄い数のワインが並んでいます

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今回伺った時も私の事を覚えててくれてしばし懐かしい話に花が咲きました。

お店のグイドさんが「味見してみて、せっかく来てくれたからプレゼントするよ」
と、彼のお友達が造っているヴェルディッキオをプレゼントしてくれました。

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しっかり味わっていただきますね。グイドさんありがとうございます。
またマルケに帰って来た時はお邪魔しますね(^-^)


FRATTEROSA .2 

FRATTEROSA.2
以前コッチャを買いに行ったフラッテローザに今回はアノ豚さんを買いに行ってきました。
フラッテローザは陶器の町で、小さな工房が4~5件あります。
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いました!
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アノ豚さんです!
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今回は違う工房で、作っている途中の豚さんも見せていただきました。
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窯です。
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この豚さんの鍋は、主にイン・ポルケッタというニンニクと、野生のフェンネルの葉、(たまにトマトを少量)を入れたマルケの調理法に使われます。豚でもウサギでも、ストッカフィッソ(干しダラ)でもなんでも美味しく仕上がります。鼻と目から湯気がでます(笑)
なんともユニークでかわいいこの鍋♪
使うのが楽しみです(^-^)

ピスタの仕事 

ピスタの仕事
クリスマスやお正月あたりになると、この辺りでは豚を一頭捌いて生ハムやサラミ、ラードなどを仕込みます。
それはそれは大仕事で、親戚一同、近所の家族みんなで仕込みます。
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なぜこの時期かというと、
1.寒いのと、空気が乾燥しているため腐りにくいのと、サラミや生ハムを乾かすのに向いている。
2.クリスマスやお正月のご馳走になる。
3.昔は冬の保存食であった
4.この時期は畑の仕事が少ないので人手がある。
などなど・・・

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いろいろな部位に切り分けて、サラミやサルシッチャ、生ハム、ザンポーネ、コテキーノと仕込みます
家々によって、味付けを変えます。

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ロレンツォ君も興味津々(^-^)

出来上がったサラミや生ハムは干して・・・
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パンチェッタなどは塩漬けに・・・
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サルシッチャなどはすぐに食べれますが、サラミや生ハムなどは1~2年乾かします。
「来年また食べにおいで~」
とアンドレアさん。

ぜっっったいに来ます!

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